專業(yè)的山東醬油醋生產(chǎn)廠家研究采用液醋渣用于醬油生產(chǎn)，液醋渣就是生產(chǎn)液體醋的殘留米渣，用以替代醬油生產(chǎn)中使用的部分豆粕作為蛋白質原料，在行業(yè)內如今醬油生產(chǎn)原料——豆粕價格飛漲的現(xiàn)狀下可以成為一種適宜的替代品。多數(shù)的釀造廠家在生產(chǎn)醬油的同時也釀造米醋，液體醋的釀造過程中會有大量的米渣產(chǎn)出，使用能夠降低企業(yè)生產(chǎn)成本的同時，所生產(chǎn)的醬油質量不減。

醬油醋生產(chǎn)廠家以液醋渣作為蛋白質原料生產(chǎn)醬油，制得的成曲蛋白酶活力高，且由于米渣的蛋白更容易酶解，這使得醬油釀造中醬醅發(fā)酵過程中酶解速度提高,發(fā)酵時間縮短，通過調整鹽分含量能延長發(fā)酵時間，提高了我們成品醬油中的總酯含量。如前面提到的，液體醋釀造過程中會產(chǎn)出米渣，因酵母及醋酸菌參與的醋酸代謝是碳代謝過程，而米渣干物質中有大型蛋白質，酵母及醋酸菌不能直接利用，用于醬油生產(chǎn)可以說是一種合理的開發(fā)利用，降低了醬油醋生產(chǎn)廠家廢棄物的治理壓力，也降低了醬油生產(chǎn)的成本。

釀醋米渣經(jīng)過酒精發(fā)酵后期內可發(fā)酵糖的含量已經(jīng)很少了，但是蛋白質含量卻很高，其來源于大米中的蛋白和液醋酒精發(fā)酵后殘留的酵母菌體。那么，醬油生產(chǎn)中采用釀醋米渣做蛋白源需要什么階段加入呢？我們需要知道米渣中的酵母大部分是耐鹽性低的釀酒酵母，醬醅發(fā)酵過程中基本不會產(chǎn)生增香的作用，使用不滅菌的米渣直接制曲將會導致沒有殺滅的酵母在曲料上繁殖，反而和米曲霉競爭營養(yǎng)，影響了米曲霉正常生長。因而建議可將豆粕與米渣、水混合，潤水一定時間后再與麩皮混合，高壓滅菌，再按規(guī)范流程制曲，以保證酶活水平……