醬油、醋都是我們中國人日常飲食中不可缺少的調味料，而隨著大家口味的多樣化及對美味的要求提高，這些基本的調味料類型和選擇也越來越多。如果有關注相關的新聞大家應該也能知道一些質量不合格的產(chǎn)品被曝光的案例，去年的七月份，國家市場監(jiān)管總局就發(fā)布了禁止使用非食用物質“配制”調味料的公告，那么，除了看標簽，我們普通人又如何判別調味料的優(yōu)劣呢？山東醬油醋生產(chǎn)廠家就做了相關分析，教你挑選質量更優(yōu)的調味料。

       首先對于醬油的生產(chǎn)，一般醬油醋生產(chǎn)廠家的常見生產(chǎn)工藝原理分高鹽稀態(tài)、低鹽固態(tài)兩種，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油以大豆或脫脂大豆、小麥和小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成；低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成。不論工藝如何，如上面說的在選擇時都應該保證是“釀造”而非“配制”，配制醬油是指以釀造醬油為主體，加入了酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等制成的，生產(chǎn)過程中用酸水解植物蛋白生產(chǎn)氨基酸的工藝不完善時，就會造成氯丙醇污染，這是一種具有急、慢性毒性的物質，此外一些不良廠家降低成本，還會用動物毛發(fā)配制醬油，給人體帶來非常大的危害。因此，選擇質量良好的醬油，建議選擇我們醬油醋廠家含氨基酸態(tài)氮量高的，該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好，合格醬油的氨基酸態(tài)氮不得低于0.4g/100ml，特級醬油的能達到0.8g/100ml，某些醬油還能夠達到1.2g/100ml。

       其次是對醋的選擇，與醬油一樣，使用醋不論是什么風味，也一定不能選用“配制”的，配制食醋是用占總酸來源50%的釀造食醋，加食用冰醋酸和食品添加劑配制而成，冰醋酸可分為食用和工業(yè)兩種，工業(yè)乙酸中含有重金屬。食用醋的生產(chǎn)原料，醬油醋生產(chǎn)廠家總結為幾類，傳統(tǒng)的釀醋原料，南方是以糯米和大米為主，北方以高粱、小麥和小米為主，也有用碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用的，將這些原料經(jīng)蒸煮、液化及糖化，使淀粉轉變?yōu)樘牵儆媒湍甘拱l(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。隨著大家對風味的追求開始多樣化，醋的生產(chǎn)原料也在變化，如以水果原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋；以乙醇為原料，加醋酸菌可制得酒醋；以以食用冰醋酸加水配制成白醋等等……