酒和醋都是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷恼{(diào)味品，二者也都是糧食發(fā)酵的產(chǎn)物，我國還有句古話，酒做不成就成醋了，由此可見，酒和醋在釀造工藝上是有相同的地方的，想要了解清楚其中的奧秘，就要用到我們的化學(xué)知識了。首先，酒和醋的原料大體是相同的，都可以利用大米、小麥、高粱、玉米等糧食作為原料，首先經(jīng)過浸米、蒸制、冷卻等過程，然后需要加入酒化酶進(jìn)行發(fā)酵。

“酒”和“醋”的對比

第一個過程是將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，第二個過程是葡萄糖在酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。在葡萄糖的這個轉(zhuǎn)化的過程中，是需要進(jìn)行無氧發(fā)酵的，酒化酶在這個過程中進(jìn)行了無氧呼吸，產(chǎn)生了酒精和氣體。在實際操作的過程中需要先使菌種在有氧的狀態(tài)下進(jìn)行繁殖，當(dāng)菌群數(shù)量達(dá)到一定程度時封閉容器，再開始進(jìn)行無氧發(fā)酵，形成酒精。

釀酒在上述這個過程完成之后就進(jìn)入到蒸餾階段，對發(fā)酵期間形成的酒精和其他香味物質(zhì)進(jìn)行分餾和濃縮，從而形成了風(fēng)味不同的酒品。

而釀醋是在上述第二個過程之后，形成乙醇（酒精）的基礎(chǔ)上進(jìn)行稀釋，加入醋曲（醋酸桿菌）并通入氧氣，在一定的溫度下，進(jìn)行有氧發(fā)酵，從而形成醋酸，由此看出，釀醋是在釀酒過程完成后繼續(xù)進(jìn)行的。

現(xiàn)在你懂了嗎

在現(xiàn)實生活中，如果釀酒的過程產(chǎn)生的酸太多叫做酸敗，就是口味和質(zhì)量就是發(fā)生了變化，就是劣酒了。而釀醋的過程則是醋酸生成的多比較好，醋比較有味道，如果發(fā)酵不完全產(chǎn)生的酸太少就是失敗了。所以“酒做不成就成醋了”這句話是有一定道理的，在乙醇產(chǎn)生后如果酸敗了，確實可以加入醋酸桿菌進(jìn)行有氧發(fā)酵形成醋哦?。?/p>