釀造醋是我們每個人生活中都不可缺少的調(diào)味品，通過液態(tài)深層發(fā)酵工藝進行生產(chǎn)，我國自1973年開始采用此法，1978年國家組織進行食醋工藝選優(yōu)并總結(jié)推廣該釀醋工藝，且該工藝已經(jīng)成為我國食用醋的生產(chǎn)發(fā)展方向之一。深層液態(tài)發(fā)酵工藝誕生初期主要用來生產(chǎn)抗菌素，在食用醋生產(chǎn)中應(yīng)用也有很大優(yōu)點，如：

原料淀粉利用率高且不受季節(jié)和氣溫影響；通過人工純粹培養(yǎng)菌種，生化反應(yīng)在封閉條件下進行，污染少；生產(chǎn)周期只有約七天左右；有利于醋生產(chǎn)實現(xiàn)機械化、管道化；生產(chǎn)成本低。

但是以醬油醋生產(chǎn)廠家的經(jīng)驗看，通過液態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的食用醋也存在風(fēng)味缺陷，很多消費者不太接受這樣的風(fēng)味，雖然自1977年以來各生產(chǎn)廠家就在致力于改善，但是與傳統(tǒng)工藝的發(fā)酵醋相比風(fēng)味上還是有差異。分析固、液發(fā)酵法食醋，二者的差別主要存在于三個方面：液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的食醋酯含量較少（食醋中的主要酯類是乙酸乙酯和乳酸乙酯等），液態(tài)發(fā)酵法食醋不揮發(fā)性***酸的含量較少（不揮發(fā)酸含量影響醋的酸味的柔和性），液態(tài)發(fā)酵法食醋風(fēng)味成份的種類少（酯、酸、醇、醛、酚等的種類）。

食用醋釀造生產(chǎn)，不論采用哪種工藝生產(chǎn)中所使用的原料、發(fā)酵微生物、發(fā)酵周期、發(fā)酵狀態(tài)等都會影響產(chǎn)品的風(fēng)味，因而提高改進液態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的食用醋風(fēng)味，需要選擇好生產(chǎn)原料及配比，其次需通過多菌種混合發(fā)酵，液態(tài)發(fā)醇工藝中采用多菌種混合發(fā)酵主要是在酒精發(fā)酵階段，還可利用質(zhì)量良好的糖化曲進行淀粉糖化和后熟發(fā)酵。