近期，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布公告，對(duì)醬油和食醋的質(zhì)量安全加強(qiáng)監(jiān)督管理。

公告中指出，不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品；嚴(yán)厲打擊使用工業(yè)鹽、工業(yè)醋酸等非食用物質(zhì)生產(chǎn)食品的違法行為。

這也就是說，以后“配制醬油”不得叫醬油，“配制食醋”不得叫食醋，不能再賣了。

同樣地，釀造醋是指富含淀粉、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的原料經(jīng)微生物發(fā)酵后生產(chǎn)的含有醋酸、乳酸等多種酸及其他香味成分的醋。

而配制醋是指不經(jīng)發(fā)酵過程，直接將食用冰乙酸與水按照一定比例配制而成。其成分較為單一，酸味物質(zhì)主要是乙酸，且其他酸的含量極低。

釀造的醬油和醋，均以多菌種發(fā)酵工藝為主，且整個(gè)發(fā)酵過程在開放的環(huán)境中自發(fā)進(jìn)行，因此受地理環(huán)境影響很大，產(chǎn)品具有地域特點(diǎn)。

配制的醬油和醋不經(jīng)過發(fā)酵，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)耗時(shí)短。

一、可能會(huì)被不良商販利用

配制醬油具有生產(chǎn)成本低、生產(chǎn)時(shí)間短等特點(diǎn)。

雖然中國(guó)已經(jīng)強(qiáng)制執(zhí)行在商品上明確標(biāo)注“釀造醬油”或“配制醬油”，但是一些不法商販因?yàn)槔娴尿?qū)動(dòng)，依然冒險(xiǎn)制售摻假醬油：

1、制成各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)對(duì)釀造醬油要求的配制醬油；

2、易制作出酸水解蛋白調(diào)味液和添加劑直接配制成不含釀造醬油或者釀造醬油含量達(dá)不到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的“假醬油”，但各項(xiàng)指標(biāo)符合國(guó)標(biāo)。

且現(xiàn)有的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)無法對(duì)配制和釀造醬油進(jìn)行識(shí)別與分辨。

二、危害健康

配制醬油在制作過程中，將釀造醬油進(jìn)一步稀釋，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

配制醬油的過程中，存在氯丙醇超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，氯丙醇類化合物對(duì)人體的肝、 腎、神經(jīng)系統(tǒng)、血液循環(huán)系統(tǒng)皆有一定的毒性，還有一定的致突變和致癌作用。

而食用配制醋短時(shí)間內(nèi)身體不會(huì)感到不適， 但如果長(zhǎng)期食用， 過量的冰醋酸則會(huì)對(duì)胃腸功能較弱的人群造成刺激性反應(yīng)。

生抽、老抽也是醬油嗎？

生抽，即淡色醬油，產(chǎn)品顏色較淺，味道鮮甜，常用于涼拌時(shí)調(diào)鮮。

老抽，即濃色醬油，產(chǎn)品顏色較深，味道濃厚，常用于炒菜時(shí)上色。

在老抽的生產(chǎn)中，為增加顏色、改善醬油體態(tài)，后期調(diào)配時(shí)也會(huì)外部添加焦糖色素。此外，生抽在釀造過程中由于加水量大，發(fā)酵周期短，其香氣和鮮味上都低于老抽。