醬油要求全氮、氨氮等物質(zhì)達到一定的含量，醬油中濃郁的香氣也是評判醬油質(zhì)量的非常重要的指標。良好的濃郁的香氣的醬油不但可以增加食材的口感，更是可以給食者帶來一種享受。

對于在釀造過程中增加醬油的香氣，國內(nèi)外眾多學者也做了不少工作，但就國內(nèi)現(xiàn)況而言，醬油的香氣還是與醬油釀造時間密切相關(guān)，所謂“時短則差、時長則優(yōu)”在這里主要說的就是在醬油釀造過程中，釀造時間短，則香氣、香味不足；釀造時間長，則香氣芬芳濃郁。所以在蛋白質(zhì)類、淀粉質(zhì)類物質(zhì)快速分解的基礎(chǔ)上，使醬油快速增香，達到長時間釀造醬油的效果，才是醬油快速發(fā)酵工藝的真正目的所在。

醬油的香氣總體上說來源是多方面的，原料種類、配合比例、原料處理方法、制曲、發(fā)酵過程控制、微生物等都與醬油香氣有關(guān)。從細微上說，醬油香氣是由于曲霉、酵母菌、細菌等的微妙生理作用相互協(xié)調(diào)的效果，不僅是物理的和化學的，更是一種復(fù)雜生物化學的綜合作用的結(jié)果。醬油工廠往往通過經(jīng)過長時間的發(fā)酵，占據(jù)了大量的生產(chǎn)設(shè)備和流動資金，為的就是增加醬油的香和味。

醬油香氣與醬油釀造工藝

國內(nèi)醬油工藝的發(fā)展與中國近現(xiàn)代歷史發(fā)展有比較直接的關(guān)系，在新中國建立初期的一段時期，當時為了滿足國內(nèi)人民群眾食用醬油的需要，國家開發(fā)并推廣了“低鹽固態(tài)”醬油發(fā)酵工藝，該醬油工藝可以在非常短的時間內(nèi)釀出醬油，但其高溫特性使這種工藝所釀的醬油在香氣表現(xiàn)上不佳，隨著經(jīng)濟發(fā)展和國內(nèi)生活水品的提高。越來越多的工廠通過工藝改進，來解決醬油香氣不足的缺陷，“固稀淋澆”醬油工藝應(yīng)運而生，為了在香氣產(chǎn)生方面提供一定的條件。然后，在20世紀末期，隨著國內(nèi)需求的進一步提升，以日式醬油工藝為基礎(chǔ)的高鹽稀工藝進入中國，高鹽稀態(tài)工藝在釀造條件下更適合微生物的生長，目前國內(nèi)的醬油基本上都是通過高鹽稀態(tài)工藝長時間釀造得到的。

醬油釀造的本質(zhì)，是以多菌種混合發(fā)酵為基礎(chǔ)的，通過物理、化學、生化等共同作用結(jié)果的綜合產(chǎn)物。為了達到多菌種混合發(fā)酵的目的，首先就是要創(chuàng)造適合微生物生長作用的環(huán)境。上面以說過，我們的醬油發(fā)酵工藝歷程大致經(jīng)歷了“低鹽固”“固稀澆淋”“高鹽稀”三個階段，其中固稀工藝和高鹽稀工藝是具備多菌種發(fā)酵條件的，避開“高鹽稀”工藝先不談，目前我國絕大多數(shù)企業(yè)還是采用“固稀澆淋”工藝，該工藝發(fā)酵時間比高稀短，出油快而且在品質(zhì)上要優(yōu)于“低鹽固”工藝。然而，在很多固稀工藝中，優(yōu)于受到幾十年來整體發(fā)酵思路的影響，很多工廠在發(fā)酵過程中還是采用比較高的溫度進行控制發(fā)酵，因此，雖然可以使一些耐熱型微生物進行繁殖作用，但更多的常規(guī)香氣產(chǎn)生微生物（主要以酵母、乳酸菌為主），都無法進行相應(yīng)的菌體繁殖，導致產(chǎn)品品質(zhì)提升有限。因此，以“固稀澆淋”工藝為例，在保證蛋白分解的條件下，控制pH、溫度等相關(guān)參數(shù)，達到適合微生物代謝的條件對提高醬油品質(zhì)有一定的幫助。

國內(nèi)醬油釀造領(lǐng)域詳細的論述了我國發(fā)酵調(diào)味品與釀造微生物的關(guān)系，其依據(jù)中國現(xiàn)有醬油發(fā)酵工藝的現(xiàn)狀對“低鹽固態(tài)發(fā)酵移位淋油”“低鹽固態(tài)發(fā)酵原池淋油”“前固后稀淋澆發(fā)酵原池淋油”三種工藝進行了比較和探討，其認為在三種工藝中，第三種工藝科學合理，前期可以在短時間內(nèi)，充分利用固態(tài)基質(zhì)熱傳遞耐受性強的特點，實現(xiàn)短期蛋白、淀粉酶解、呈味、增色；中期使用澆淋方式不但可以調(diào)節(jié)品溫、輸入氧氣、排除有害氣體，以利于微生物生長，而且在澆淋過程中可以適時補充食鹽，外源添加生香微生物，以利于香氣快速、穩(wěn)定生成。整個過程方便管理，產(chǎn)品品質(zhì)整體達到提升。